Disponete le 3 farine sul piano di lavoro e, con le mani, mischiatele fra loro in modo da ottenere un composto omogeneo e uniforme. Create una conca nelle farine e versate, tutta in una volta, l’acqua per l’autolisi al suo interno.

Mescolate delicatamente la farina e l’acqua con il cucchiaio per circa 3 minuti, fino a ottenere un primo impasto grezzo, per poi iniziare a impastare con le mani per altri 3 minuti circa. L’autolisi sarà pronta quando farine e acqua si saranno completamente mescolate e avranno dato vita a un impasto che, pur grezzo, si strapperà senza opporre resistenza. Copritelo e lasciatelo riposare per 45 minuti.

Trascorsi i 45 minuti, sbriciolate il lievito di birra fresco sull’autolisi e versate sull’impasto un terzo dell’acqua (20 g).

Lavorare il composto con le mani chiuse a pugno. Mentre lavorate l’impasto con un pugno, utilizzate l’altra mano per afferrare un lembo dell’impasto stesso e per ripiegarlo verso il centro. Continuate questo tipo di lavorazione fino a che tutti gli ingredienti risulteranno amalgamati tra loro. Fate riposare l’impasto per 3-5 minuti. Oltre ad apparire consistente ed elastico, l’impasto avrà raggiunto una buona incordatura quando non si appiccicherà più alle mani e alla superficie della madia o del piano di lavoro.

Solo a questo punto potete aggiungere il sale all’impasto. Aggiungete sull’impasto e sul sale un terzo dell’acqua (20 g) e riprendete a impastare con la tecnica precedentemente usata, formando delle pieghe e premendo con le mani strette a pugno. Fate riposare per 3-5 minuti. Ottenuto nuovamente un impasto omogeneo, aggiungete l’ultima dose di acqua e riprendete a impastare con vigore.

Versate l’olio extravergine di oliva sull’impasto e riprendete a lavorarlo. Proseguite fino al completo assorbimento dell’olio. Fate riposare un’ultima volta per 5-7 minuti. A questo punto l’impasto risulta perfettamente incordato, liscio e omogeneo e non si attaccherà più alle mani.

Mettete l’impasto finale ottenuto in un contenitore di plastica oliato dotato di coperchio. Lasciate lievitare per 1 ora e mezza - 2 ore a una temperatura compresa tra i 25 e i 30 °C.