Che Natale sarebbe senza il Panettone?

Nel periodo di festa per eccellenza, sono tanti i clienti che si recano in pasticceria o
in panificio a scegliere un panettone artigianale, meglio ancora se fatto con ingredienti genuini e gustosi.

Da mangiare da soli o in compagnia, da regalare a parenti e amici o per imbandire la tavola della Vigilia, il Panettone è il dolce simbolo del Natale italiano e quello “fatto in casa” viene sempre più richiesto, sia nelle pasticcerie che nei panifici.

Se sei un pasticcere o un fornaio sai bene che non puoi dimenticare il Panettone tra i dolci natalizi che offrirai a dicembre nel tuo punto vendita.
Grazie alla nostra ricetta, potrai realizzare un Panettone buono e genuino con una farina di forza per eccellenza, la Manitoba BIO della linea Ganaceto di Progeo Molini.
Questa farina biologica è caratterizzata da un alto valore proteico ed è quindi particolarmente stabile in lavorazione. Perfetta nelle lunghe lavorazioni ed in quelle che “stressano” l’impasto, può essere utilizzata sia da sola che tagliata con altre farine.

INGREDIENTI

2 kg di lievito madre
10 kg farina Manitoba BIO Ganaceto di Progeo Molini

4 kg di zucchero

4,5 kg di burro

4 kg di uova

0,5 kg di miele

0,5 kg di glucosio

7 lt di acqua

100 gr di sale

7 kg di uva appassita.

PROCEDIMENTO

IMPASTO

Prima fase

Mettiamo il 50 % di tutti gli ingredienti (tranne l’uva appassita) in un’impastatrice “a braccia tuffanti”. Questa macchina simula il lavoro delle braccia dell’uomo, un movimento necessario per un prodotto così ricco di grassi.

Ricordiamoci di inserire il burro e lo zucchero in due momenti diversi, in modo da consentire un buon amalgama.

La prima fase dell’impasto durerà complessivamente 20 minuti, 10 in prima velocità e 10 minuti in seconda velocità, per consentire una buona formazione di glutine.

Dopo i 20 minuti, se l’impasto è ben compatto di aspetto, liscio ed ha assorbito tutti gli ingredienti lasciando l’impastatrice completamente pulita, lo possiamo estrarre e metterlo a riposare per una lievitazione di almeno 12 ore, periodo in cui il prodotto triplica il suo volume.

Seconda fase

Successivamente si procede al secondo impasto per circa 40 minuti in prima velocità, nel quale si aggiungerà la seconda parte degli ingredienti.

In questa fase possiamo sostituire il glucosio con il miele ed inserire il burro e lo zucchero in tre riprese.

È consigliabile versare l’acqua e le uova verso fine lavorazione e ad impasto finito l’uva appassita.

Una volta tolto l’impasto dalla macchina, lasciamolo lievitare per 1 ora.

SPEZZATURA

Dividiamo l’impasto in pezzi da 1 kg su di un tavolo spalmato di burro.

Successivamente, i pezzi tagliati dovranno essere manipolati per dare loro una forma tondeggiante, e lasciati riposare per mezzora sulle tavole.

Dopo mezzora effettuare un nuovo “arrotolamento” ed inserire i pezzi negli stampi, dove lieviteranno per 5/6 ore.

COTTURA

Con una lama operiamo un’incisione a croce, che aiuterà lo sviluppo in altezza e la crescita in cottura. Mettere al centro una noce di burro.
Infornare a 180° e cuocere per 55 minuti circa; dopo i primi 5-10 minuti, abbassare la temperatura di una decina di gradi.

Una volta sfornato il Panettone, mettere a raffreddare a testa in giù per almeno 4/5 ore. Questo è necessario perché il burro, avendo ancora una consistenza liquida, tenderebbe a depositarsi sul fondo e a fare abbassare il volume del Panettone. Così facendo, il burro si condenserà e contrasterà il naturale abbassamento del prodotto caldo.