Alta o sottile, croccante……
Quando ci riferiamo ad uno dei simboli del nostro Paese ognuno ha i suoi gusti e le sue convinzioni.
A Roma, però, se si parla di pizza si intende la “Stirata Romana”, la pizza bassa e croccante che, soprattutto negli ultimi anni, sta vivendo una vera e propria fase di rinascita, anche grazie alle tante varianti gourmet.
Alcuni locali, infatti, hanno saputo valorizzarla a tal punto che è diventata una delle due versioni di pizza più conosciute in Italia, affianco all’intramontabile Pizza Napoletana.

Iniziamo col dire che, nella Stirata Romana, l’impasto è indiretto, a differenza di quello diretto che caratterizza la Pizza Napoletana.
La cottura della Pizza Romana, inoltre, viene fatta ad una temperatura di circa 350°, per darle la croccantezza e friabilità che la caratterizza.
Anche il tempo di cottura è diverso da quello della Pizza Napoletana; quella Romana, infatti, può arrivare ad una cottura anche di cinque minuti, con una particolare attenzione a non bruciarla.

Ma come fare la perfetta Pizza Romana?
Ecco una ricetta del maestro tecnologo Walter Denti, che utilizza le Panè Uno Italia Fantasy o, in alternativa, Panè Integra

FORMAZIONE LIEVITO (BIGA)
10 kg di Farina tipo 2 Integra Panè (o Farina Panè Uno Italia Fantasy)          
4,5 lt di acqua (45%)                     
100 gr di lievito     

PROCEDIMENTO                    
Impastare in prima velocità per 3 – 4 minuti
Lasciare maturare 18 / 22 ore fra i 16° e i 18° C.

RINFRESCO
Aggiungere:
5 kg di Farina tipo 2 Integra Panè (o Farina Panè Uno Italia Fantasy)           
50 gr di malto                             
6,5 lt di acqua (73% sul totale della farina)                    
330 gr di sale (2% a fine impasto)                             
Facoltativo 50 gr di lievito                                                                 

PROCEDIMENTO
Impastare con spirale per 7 – 8 minuti in prima velocità e 7 -8 minuti in seconda, in dipendenza della velocità dell’impastatrice. La temperatura a fine impasto deve essere di 28° C. circa.  
Mettere a riposare l’impasto in mastelle oleate per 30 - 40 minuti.
Rovesciare sul tavolo, ben infarinato, e fare pezzi a piacere (500 grammi).
Lasciare lievitare i pezzi sul tavolo, ungere e lasciare lievitare per 50 – 60 minuti.
Schiacciare i pezzi e, stirandoli, farcire a piacere.
Cuocere, con vapore a temperatura alta per 5 minuti circa.