Ricetta
CIABATTA RUSTI'
Il gusto del pane bianco – Il benessere del pane integrale
Formazione lievito (biga):
Farina tipo 2 Rustì Kg 9,00
Acqua Lt. 4,10
Lievito gr. 100
Impasto:
Aggiungere all’impasto biga
Farina tipo 2 Rustì 400 Kg 1,00
Acqua Lt 3,4
Lievito (2% sulla farina aggiunta) Gr 20
Malto Gr 100
Sale Gr 200 (a fine impasto)
Formazione lievito (biga):
Regolare la temperatura dell’acqua in modo da ottenere la temperatura di 19-20° C a fine impastamento.
Impastare con spirale in prima velocità per 3-4 minuti (5 minuti con tuffante)
Lasciare lievitare per 18-20 ore fra i 14 e i 16° C.
Con la temperatura della biga a 22° C. procedere alla lavorazione finale dell'impasto.
Lavorazione:
Regolare la temperatura dell’acqua aggiunta affinché la temperatura della pasta a fine impasto sia di 26-27° C.
Impastare con spirale per 8-9 minuti in prima velocità (10 minuti con una tuffante) e 5 minuti in seconda velocità (tuffante 6 minuti)
Mettere a riposare l’impasto in mastelle per circa 50 minuti
Rovesciare la pasta sul tavolo ben infarinato, spolverare la superficie della pasta e tagliarla in modo da formare strisce larghe circa 11 cm.
Rivoltare ogni striscia e ripiegare con il palmo delle mani i due bordi longitudinali, evitando di schiacciare.
Allungare la pasta sino a circa 1 metro e sistemare sulle assi ben infarinate
Lasciare lievitare per circa 50 minuti, poi, al momento dell’infornamento, spezzare la striscia in pezzi lunghi circa 35 cm.
Rivoltare, porre sul telaio e infornare, cuocere con vapore, a temperatura alta per circa 30 minuti.
