Ricetta
FORMAZIONE LIEVITO (BIGA) dosi x 10 kg
Farina UNO ITALIA FANTASY Kg. 10
Acqua lt. 4 ,5
Lievito di birra gr. 80 (o equivalente secco)
- Impastare in prima velocità per 4 minuti
- Lasciare maturare per 20/22 ore a 18° C.
Ripresa il giorno dopo: Con la temperatura del lievito di circa 22° gradi iniziare il:
RINFRESCO - AGGIUNGERE:
Farina UNO ITALIA FANTASY Kg. 1
Malto gr. 100
Lievito di birra 0.5% (o equivalente secco)
Acqua lt. 3,5 (o fino a portare assorbimento totale fra 75%/80%)
Sale gr. 230 (a fine impasto ultimi 2/3 minuti d’impastamento)
- Impastare con spirale per 4/5 minuti in prima velocità e 5/6 minuti in seconda, in dipendenza della velocità dell'impastatrice per far assorbire l’acqua (max 80%).
- La temperatura a fine impasto deve essere di 27° circa
- Mettere a riposare l'impasto in mastello ben oleato con EVO, o in cella per 30’ a 27/28°c.a, magari con un po' d’umidità, e altri 10’/15’ fuori a temperatura ambiente (per far asciugare un po' l’impasto). In alternativa 40’/45’ in laboratorio se la temperatura è di 27° circa.
- Rovesciare sul tavolo, ben infarinato, e fare pezzi a piacere (100/300 grammi).
- posizionare e lasciare lievitare i pezzi su tavole, ben infarinate, per 45’/50’
- rovesciare i pezzi, stirarli un po' e infornare.
- Cuocere, con vapore.. a temperatura alta per 30 minuti circa.
