Ricetta
Preparato per baguette; dosi per la preparazione di 10 kg.
Farina PRONTO BAGUETTE Kg 10,00
Acqua Lt 6,00 (pari al 60%)
Lievito fresco Kg 0,20 (pari al 2 %)
Sale Kg 0,22 (pari al 2,2 %)
Impastare:
dai 7 agli 8 minuti in prima velocità;
dai 3’ ai 4’ in seconda velocità,
fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Usare acqua a temperatura tale da ottenere a fine impasto 25°-26° C.
Lasciare puntare l’impasto per circa 30 minuti..
Spezzare a 350 gr e formare filoni lunghi 70 cm.
Porre a lievitare per 30-35 minuti e verificare che la temperatura, a fine puntatura, non sia superiore ai 29° C.
Incidere la superficie con tagli a losanga ( a virgola) e cuocere in forno moderato
sui 230°-240° C, con vapore a metà cottura, per 25-30 minuti massimo.
Variante pezzatura e formato del panino.
- Baguette infarinata:
Una volta formate le baguette , capovolgere con la chiusura in alto su assi abbondantemente infarinate, porre a lievitare per 30-35 minuti, capovolgere nuovamente, Incidere la superficie con tagli a losanga ( a virgola) e cuocere in forno moderato sui 230°-240° C, con vapore a metà cottura, per 25-30 minuti massimo.
